Jonnie en Therese Boer 1

Jonnie en Therese Boer

Geplaatst op Categorieën Sterke verhalen

Sterrenstel

Hotspots editie 28

Tekst: Lilian van de Kamp
Fotografie: Henk Merjenburgh

Om 10 uur ‘s ochtends staan wij voor De Librije. We zien door de raampjes al volop bedrijvigheid in de keuken. Een ruimte vol jonge mannen, die in een razend tempo alles voorbereiden voor de lunch. Chef-kok en eigenaar Jonnie Boer is er zelf nog niet, maar een sterrenkeuken observeren is bijzonder. Als Jonnie er is en op de foto mag, beginnen alle mannen te fluiten: fietview… “Dat doen ze altijd om me aan het lachen te maken.” En het werkt. Dan zoeken we de rust op in het restaurant waar we een leuk gesprek hebben met Jonnie en zijn vrouw Thérèse.

Is het moeilijk om drie sterren vast te houden?

“Voor mij, Thérèse en al het personeel is dat niet moeilijk, want wij hebben een koers uitgezet die we gaan varen. Die heeft niets met sterren te maken, maar met wat je gasten lekker vinden. Natuurlijk wordt het de laatste dagen voor de bekendmaking wel wat spannend. Het is wel mensenwerk. Het zijn buitenlandse gasten die komen, je weet nooit hoe ze zijn. Ze zijn als een van de weinigen echt mysterieus en geheim. Maar goed, het is maar iets wat iemand anders over je zegt. Als jij zelf denkt dat je het goed doet, is het toch goed? Er zijn mensen, zeker in deze crisistijd, die onder hun koers gaan varen. Dat is dan omdat dat bedrijf dat nodig heeft. En als Michelin het daar dan niet mee eens is, nou ja dat is dan maar zo, jij hebt zelf gekozen voor die koers. Het is je eigen tent en als jij kunt zorgen dat je je hypotheek kunt betalen, dan is er niets aan de hand.”

Zou je niet een keer opnieuw willen beginnen zonder die sterren-druk?

“Ja. Dat zou ik wel willen. Maar dan komt die druk vanzelf weer. Die sterren blijven niet bij je weg. Dat komt omdat je zelf een streber bent en graag verder wilt. Dus het maakt niet uit wat er gebeurt, als ik een potje voetbal, dan wil ik ook winnen. Als ik ga skiën wil ik als eerste beneden zijn of het mooiste skiën. Dat is met alles.” Thérèse: “Dat zit gewoon in je persoonlijkheid. Dat hebben we allebei. Als we iets doen, willen we het ook gewoon goed doen.” Jonnie: “Je begint een restaurant omdat je mensen aan je tafel wilt hebben. Die instanties zorgen daar uiteindelijk voor, want zij maken reclame voor je. Alleen de druk die het met zich meebrengt, is niet altijd fijn.”

Jullie hebben ook eigen wijn: Kus van Thérèse?

Thérèse: “We hebben een wijngaard in Laren, Gelderland. In Bentelo, bij wijngaard Hof van Twente, maken we de wijn. Nederlandse wijn. Wij werken met Cabernet, Regent en Solaris druiven. Regent is al wel heel lang in Nederland. En de Cabernet en Solaris, die zijn eigenlijk een beetje herontdekt. De Cabernet Blanc doet het in Nederland heel goed. Wij zijn denk ik wel een van de eersten die met de Cabernet Blanc gingen werken. Echt een zoete druif. Het geeft gewoon hele leuke, gastronomische wijnen. Ze zijn heel smaakvol. Er komen zelfs gasten uit het buitenland die vragen naar mijn wijn. Super leuk.”

Wat hebben jullie met tradities?

Jonnie: “Laat ik voorop stellen dat tradities heel vaak verkeerd zijn. Tradities doen mij altijd een beetje denken aan luiigheid. Maar ik ben er ook wel achter gekomen dat je absoluut niet zonder tradities kunt. Dat kan van het koningshuis zijn tot een ouderwets gestoofd stukje wild. Tradities zijn een basis. Ik houd meer van traditie, op de manier van… De kooieend. Dat kennen we alleen in Nederland en België. Dat zijn eenden die gevangen worden in kooien, een traditie die stamt uit 1700. Niemand weet wat een kooieend is. Er zijn zelfs sterrenkoks die ik vertel dat ik een kooieend heb en dan denken zij dat het een tamme een is. Die zijn niet goed snik. Het zijn eenden die vanuit Scandinavië komen vliegen, hier uitrusten en gevangen worden. Veel restaurants werken met schieteenden, maar dat zijn eenden die hier al vijf jaar in een plas liggen, patat te eten.”

Ben je meer van het bereiden of het eten?

“Allebei. Maar ik kan mijn eigen eten niet eten. Nee, daar heb ik echt moeite mee. Ik moet wel eens ergens koken en dat lukt me dan gewoon niet. Daar heb ik absoluut geen trek in.”

Omdat je weet hoe het gemaakt wordt?

“Ja, dat zal het zijn,” zegt Jonnie lachend. “Maar ik denk dat dat heel gewoon is hoor. Als ik voor het gezin kook, dan bak ik een dikke biefstuk met lekkere knoflookaardappeltjes erbij en dat eet ik wel. Dat is anders. Maar als je prestige kookt… Ik zou het uit fatsoen opeten, maar ik ga dan niet zitten van: oh, wat lekker. Dat heeft misschien te maken met dat ik niet dik over mezelf wil doen. Nee, dat kan ik niet. Maar misschien is het ook wel een minderwaardigheidscomplex. Dat je denkt: als het maar goed is. Dat je daarom uit voorzorg het zelf maar niet eet.”

Ik durf je niet uit te nodigen om bij mij te komen eten.

Thérèse: “Oh, maar dat kan best hoor. We doen dat eigenlijk nooit, omdat we altijd hartstikke druk zijn, maar het is niet zo dat we kritisch zijn op wat anderen voor ons klaarmaken. Zo zitten we niet in elkaar. Je moet gewoon waardering hebben voor wat iemand voor je kookt. En je hebt niet snel dat iets niet lekker is.” Jonnie: “En daarbij, het gaat toch om de gezelligheid?”

Een uitspraak van Jonnie: Koken is geen kunst, maar gewoon werk. Jullie boek Puurst komt wel dichtbij.

“Maar wat is kunst? Kunst moet je begrijpen. Als er al mensen zijn die vinden dat wij kunst op het bord maken, dan is dat hun ding. Ik vind dat zelf helemaal niet. Dit is mijn werk en ik vind dat een kok een kunstje kan. En sommige koks kunnen hele goede kunstjes.”

En dan steeds weer nieuwe gerechten bedenken?

“Ja, dat is wel lastig. Het probleem is als je nieuwe gerechten wilt, dat de oude gerechten plaats moeten maken. Vaak zijn dat gerechten die waanzinnig goed waren volgens de gasten. En dan moet je een nieuw gerecht maken, wat nog beter is. Want je kunt niet iets verzinnen dat gelijk is of minder. En dat is echt lastig. Dat is pas druk. En die druk vind ik het ergst.”